Votre primeur fruits et légumes spécialiste de la restauration

20

Déc

BÛCHE DE NOËL AUX FRUITS EXOTIQUES
CathySOP
,
0 Comment

  • Prep

    1h

  • Cook

    50min

  • Ready In

    5h30

  • 8 servings

Ingredients

    • Pour le biscuit :
    • 4 œufs
    • 90 g de farine tamisée
    • 30 g de poudre d’amandes
    • 120 g de sucre en poudre
    • 1 c. à café d’extrait d’arôme naturel de vanille
    • 1 c. à café de levure chimique
    • 1/2 verre de jus d’ananas
    • 1 pincée de sel
    • Pour la mousse de fruits exotiques :
    • 100 g de mangue fraîche
    • 4 fruits de la passion
    • 4 jaunes d’œufs
    • 100 g de sucre en poudre
    • 30 cl de lait
    • 40 cl de crème fraîche liquide entière
    • 2 feuilles de gélatine alimentaire
    • 1 c. à café d’extrait d’arôme naturel de vanille
    • Pour le glaçage :
    • 100 g de mangue fraîche
    • 40 g d’eau
    • 20 g de sucre en poudre
    • 6 feuilles de gélatine alimentaire
    • Pour le décor :
    • 20 g de noix de coco en poudre
    • 3 physalis
    • 3 petits quartiers de mangue
    • Quelques feuilles de menthe
     

    Directions

    1)
    Débutez votre bûche en préparant le biscuit. Préchauffez le four à 200°C.
    2)
    Cassez les œufs en séparant les jaunes des blancs. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y la farine tamisée avec la levure chimique, la poudre d’amandes, l’extrait d’arôme naturel de vanille. Mélangez bien.
    3)

    Battez les blancs d’œuf en neige bien fermes, avec la pincée de sel. Incorporez-les délicatement avec une maryse dans la pâte à biscuit. Étalez ensuite la préparation sur une plaque à biscuit couverte de papier sulfurisé. Enfournez le biscuit pendant 10 min.

    4)

    A la sortie du four, démoulez le biscuit sur un torchon propre légèrement humidifié. Imbibez-le avec le jus d’ananas, à l’aide d’un pinceau. Laissez ensuite refroidir.

    5)
    Pendant ce temps, préparez la mousse de fruits. Mixez la chair de mangue à l’aide d’un blender. Versez-la dans une casserole avec la pulpe des fruits de la passion que vous aurez prélevée à l’aide d’une cuillère. Ajoutez-y le lait et portez le tout à ébullition avec l’extrait d’arôme naturel de vanille. Laissez tiédir hors du feu.
    6)

    Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez-les alors à la purée de fruits au lait et faites de nouveau chauffer, à feu doux, en mélangeant sans arrêt. La crème va alors épaissir peu à peu. Lorsque vous obtenez la consistance d’une crème anglaise (la sauce doit napper la cuillère), ôtez la casserole du feu.

    7)

    A l’aide d’un batteur électrique, montez la crème fraîche liquide entière en chantilly. Passez la crème anglaise aux fruits dans un chinois pour obtenir une consistance homogène. Ajoutez alors la gélatine préalablement trempée dans un bol d’eau froide et égouttée. Mélangez délicatement puis laissez tiédir la préparation.

    8)

    Incorporez alors la crème chantilly délicatement, à l’aide d’une maryse.

    9)

    Débutez le dressage. Étalez la mousse de fruits exotiques sur le biscuit, tout en veillant à conserver une bande vierge d’environ 5 cm sur l’un des grands côtés du biscuit, pour éviter que la garniture ne s’échappe lorsque vous façonnerez la bûche.

    10)

    Roulez délicatement la bûche aux fruits exotiques en commençant par le côté le plus large recouvert complètement de mousse. Aidez-vous du torchon humide pour bien serrer le biscuit roulé. Réservez au réfrigérateur au moins 4 heures pour permettre à la mousse de prendre.

    11)

    Confectionnez le glaçage à la mangue de votre bûche de Noël aux fruits exotiques. Pour cela, faites chauffer 100 g de mangue coupée en dés avec 40 g d’eau et 20 g de sucre en poudre dans une casserole. Laissez compoter doucement le fruit à feu doux, pendant 10 min. Passez ensuite la compote de mangue au blender ou au moulin à légumes à main, équipé d’une grille fine. Reversez le tout dans la casserole et faites bouillir. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement trempée quelques minutes dans un bol d’eau, puis égouttée. Mélangez avec une cuillère en bois et laissez refroidir à température ambiante. Le glaçage à la mangue va épaissir. Versez ensuite le glaçage à la mangue froid, délicatement, sur votre bûche de Noël aux fruits exotiques. Saupoudrez légèrement de noix de coco en poudre et disposez quelques quartiers de mangue ainsi que des physalis et des feuilles de menthe préalablement lavées sur le dessus. Réservez la bûche au réfrigérateur pendant 1 heure et sortez-la quelques minutes avant de servir.

     

    Footnotes

    • Cook's Note:

    • Editor's Note:

    Leave comment

    dix-sept + 20 =